Jump to content
  • καταχωρήσεις
    19
  • σχόλιο
    1
  • εμφανίσεις
    2.806

ΓΙΑ ΑΥΤΟ ΤΟ BLOG

Οι συνταγές του Απόστολου Κωνσταντινίδη

Καταχωρήσεις σε αυτό το blog

apostolos.konstantinidis

 

bbq-ribs-today-150520-tease_65f3c4227560

 

1πλάκα στηθοπλευρές (1,300-1,500κιλά περίπου)

 

2 μέτρια κρεμμύδια

 

1 ποτήρι μαύρη μπύρα

 

2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

 

Αλάτι πιπέρι

 

 

 

Για την σάλτσα

 

1φλιτζάνι ελαιόλαδο

350γρ ντομάτα κονκσέ

1.κ.σ ντομάτα κέτσαπ

1 κ.σ βαλσαμικό ξύδι

 

2-3κ.σ Worcestershire sauce

100gr περίπου πάστα κόκκινης ψητής πιπεριάς.

 

2 πρέζες μαύρη ζάχαρη

 

3κ.σ χυμό μύλου

 

1 χυμό από λεμόνι

 

5 σκελίδες σκόρδο

 

½ κ.σ μουστάρδα σκόνη

 

1/2κ.γ μουστάρδα πάστα

 

1,1/2κ.γ αλάτι

 

1,1/2 κ.γ πιπέρι.

 

Βάζουμε τις στηθοπλευρές στο φούρνο επάνω στα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, και φρέσκο θυμάρι φρέσκο.  Μετά από 1 ώρα στου 170 βαθμούς σκεπασμένες προσθέτουμε την μπύρα  και ξανα σκεπάζουμε για περίπου μιάμιση ώρα ακόμα.

 

Σε μια κατσαρόλα μαγειρεύομε μέχρι να δέσει και να πήξη η σάλτσα. Βγάζουμε τις στηθοπλευρές από το φούρνο και τοποθετούμε στη σχάρα η στο φούρνο πάλι, αλλα σε ταψί χωρίς υγρά. Βάζετε το φούρνο στους 150-160 και αλείφετε με σάλτσα το κρέας 4-5 φορές ανα τακτά διαστήματα όταν έχει στεγνώσει κάθε φορά η προηγούμενη  επάλειψη.  

 

Σερβίρετε με πατάτας φούρνου, τηγανιτές  ή ρύζι.  

 

 

 

 

 

αρχείο λήψης.jpg

apostolos.konstantinidis

1 κιλό γάλα

200γρ ζάχαρη

Βανίλια

1 λεμόνι ξύσμα

½ πορτοκάλι ξύσμα

200γρ αυγά

90γρ σιμιγδάλι ψιλό

50-70γρ βούτυρο φρέσκο

1κ΄σ λιωμένο βούτυρο

80ml ηλιέλαιο

 

10τεμ φύλλα κρούστας περίπου

Βράζουμε το γάλα με την ζάχαρη. Προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά και βράζουμε μέχρι να γίνει πηχτό μείγμα.  Αποσύρουμε από την φωτιά και αφού έχουμε ζεστάνει 60ml γάλα το προσθέτουμε μέσα στα αυγά και μετά όλα αυτά μέσα στο μείγμα. Ξεκουράζουμε για 4 ώρες τουλάχιστον και μετά γεμίζουμε τα φύλλα κρούστας.

Για τα φύλλα παίρνουμε ένα φύλλο κρούστας αλείφουμε με ηλιέλαιο και λίγο λιωμένο βούτυρο τα φύλα. Βάζουμε κρέμα στη μέση στο μάκρος του φύλλου και διπλώνουμε τις δύο άκρες  στη μέση. Μετά το ρολάρουμε, βουτυρώνουμε και βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί, ψήνουμε 180-190 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου. 

11224514_849722091802660_7779786282373659331_n-640x410.jpg

apostolos.konstantinidis

 

 

trigwna.thumb.jpg.f15f7842a1ca52185bea78

1,200 ml  γάλα

250γρ ζάχαρη

200γρ αλεύρι

100γρ κρέμα φυτική 

100γρ σιμιγδάλι ψιλό  

4τεμ κρόκοι αυγά

200γρ κρέμα φυτική

1τεμ πορτοκάλι ξύσμα

1/2τεμ λεμόνι ξύσμα

Φρ βούτυρο

Βανίλια

1/2 κ.γ σκόνη μαστίχα προαιρετικά 

ΣΙΡΟΠΙ

 

1κιλό ζάχαρη

750ml νερό

Ξυλάκι κανέλα

2 φλούδες λεμόνι

·         Βράζετε το γάλα. Χτυπάμε τους κρόκους με ζάχαρη και μετά προσθέστε 200ml γάλα χλιαρό. Σε ένα κατσαρόλι βάλτε το βούτυρο και φτιάξτε ένα ρου. Προσθέστε το γάλα που βράσατε μονομιάς και αφήστε να βράσει μέχρι να σφίξει, προσθέτοντας μέσα ξύσμα, βανίλια. Μόλις σφίξει αποσύρετε και προσθέστε σιγά σιγά τα αυγά με το χλιαρό γάλα. Σκεπάστε με μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο.

Φτιάξτε το σιρόπι. Πάρτε 5 φίλα κρούστας. Κόψτε τα στη μέση βάλτε τα μισά κομμένα επάνω στα άλλα και ξανά στη μέση αλείφοντας βούτυρο λάδι κάθε φορά που θα τυλίγεται. Τυλίξτε τα τρίγωνα και ψήστε τα 190 βαθμούς  περίπου για 10 λεπτά. Φροντίστε το σιρόπι να είναι κρύο και μόλις ψήστε τα τρίγωνα ρίξτε τα στο σιρόπι. Φροντίστε η κρέμα να είναι φτιαγμένη από βραδύς και πριν την χρησιμοποιήσετε αναμίξετε την κρέμα αφού την έχετε κάνει σαντιγή . Κόψτε την μία άκρη και στραγγίστε τα σε ένα τρυπητό  μακρόστενο αν έχετε.  Γεμίστε και σερβίρετε κρύα. 

apostolos.konstantinidis

kotoletes_arniou.thumb.jpg.8b3e07191cff2

1.thumb.jpg.eb6dffa39b9089fd19cd7967e90c

 

Κοτολέτα Vile roux κοτόπουλο ή χοιρινό.

Με τον όρο κοτολέτα, δεν παραπέμπουμε σε κάποιο πουλερικό ή κοτόπουλο μόνο. Ο όρος αυτός προσδιορίζει ένα χοιρινό , αρνίσιο, πουλερικό κομμάτι κρέας μπριζόλας, ή  κιμά, σε σχήμα αυτού, το οποίο μαρινάρετε με κύριο χαρακτηριστικό συστατικό το μοσχοκάρυδο.  Έπειτα με κάποιο υλικό, συνήθως φρυγανιά και αυγό, πανάρετε και τηγανίζετε. Μια εκδοχή πολύ ενδιαφέρον και δημιουργική είναι η κοτολέτα vile rouax.

Χρησιμοποιούμε κοτόπουλοo, χοιρινό, αρνί παιδάκι ή μπριζόλα ακόμα και κιμά σε  σχήμα από παϊδάκι-μπριζόλα. Το μαρινάρουμε με μπαχαρικά πικάντικα και κύριο χαρακτηριστικό το μοσχοκάρυδο. Φτιάχνουμε ένα μείγμα χυλό από αλεύρι και νερό. Αφού παγώσουν τα κομμάτια κρέατος τα περνάμε από τον χυλό, πανάρουμε  και το  τηγανίζουμε . 

*Η τεχνοτροπία αυτή μπορεί να εφαρμοστεί και με διαφορετική παρουσίαση, αφού πρώτα αφαιρέσουμε το κόκαλο από το κρέας που επιλέξαμε ή ακόμα χρησιμοποιώντας μαριναρισμένο κιμά, δίνοντας το σχήμα steak.  

apostolos.konstantinidis

t.thumb.jpg.2de6fcfe5f4ba9ab5365fab05ed7

 

Μπιφτέκι τσιγκανά ή μπιφτέκι εσπανιόλ

400γρ κιμά μόσχου

100 λάπα μόσχου

1τεμ αυγό

½ ματσάκι μαϊντανό

1.κ.γ πάπρικα

Φρυγανιά

1κ.σ σιμιγδάλι χοντρό.

Αλάτι πιπέρι.

1κ.σ σόγια σως

1 πιπεριά κόκκινη

1 πιπεριά πράσινη

1 πιπεριά κίτρινη 

3τεμ μανιτάρια 

1σκελ σκόρδο

3-4 φέτες ζαμπόν

3-4 φέτες μπέικον

50ml κονιάκ

150ml ντεμιγκλάς

1κ.σ κέτσαπ

1 κλωναράκι θυμάρι.

 

Σοτάρουμε μπέικον με μανιτάρια, τα αποσύρουμε και προσθέτουμε πιπεριές αφού πρώτα τις έχουμε κόψει ζουλιέν. Μόλις σοτάρετε καλά, προσθέστε το σκόρδο και σβήστε με κονιάκ. Μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί το κονιάκ και προσθέστε την ντεμιγκλας. Συνεχίζετε να μαγειρεύετε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ζυμώστε τα μπιφτέκια και ψήστε τα.

Τοποθετήστε στο πιάτο και ρίξτε το μείγμα με τις πιπεριές.

 

*Σε περίπτωση που δεν γνωρίζεται κάποια ορολογία της συνταγής, επισκεφθείτε την σελίδα της "Νέα εκστρατεία εθνικής μαγειρικής"  http://apostoloskonstantinidis.webnode.gr/

 

 

 

apostolos.konstantinidis

t.thumb.jpg.b4dac81dc67feae3afdc26e8ae89

 

Tikka masala

·         Ελαιόλαδο

·         1 μεγάλο κρεμμύδι

·         1-2 κομμάτια φρέσκο τζίντζερ.

·         1 φρ πράσινο τσιλι

·         2-3 σκελίδες σκόρδο

·         ½ κ. γ πάπρικα γλυκιά

·         1κ.γ κουρκούμι σκόνη

·         2κ.γ γκραμ μασάλα

·         1κ.γ καστανή ζάχαρη

·         1-2 κ.γ πουρέ ντομάτας

·         300γρ κονκασέ ντομάτας

·         3τεμ στήθη κοτόπουλο

·         7τεμ φύλλα αποξηραμένα κάρυ

·         6κ.γ γιαούρτι στραγγιστό

·         Λίγο φρέσκο κόλιανδρο.

·         Αλάτι

 Μαρινάρουμε το κοτόπουλο με όλα τα υλικά μαζί, εκτός το σκόρδο, κόλιανδρο, ζάχαρη και το πουρέ ντομάτας.

Σε ένα λάδι ζεστό βάζετε το λάδι να ζεσταθεί και προσθέτετε το σκόρδο, για 1 λεπτό και προσθέτετε τα κομμάτια κότας(κομμένο ζουλιέν). Μόλις πάρει λίγο χρώμα προσθέστε την μαρινάδα. Μαγειρέψτε για 6-7 λεπτά σε χαμηλή φωτιά προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά, αφήστε να αναμειχτούν όλα τα υλικά μαζί επάνω στην φωτιά και αποσύρετε. Σερβίρετε με ρύζι. 

apostolos.konstantinidis

062.thumb.JPG.24e2edef3ddef9a5c378fcd6cc

058.thumb.JPG.d4b94d3c7edbb26d9942f7677b

061.thumb.JPG.de158ed42d39700ca465b35840

 

 1τεμ κολοκυθάκι

80-100γρ σύγκλινο 

2τεμ Ντοματίνια

30γρ γραβιέρα τριμμένη ή κασέρι

1 φύλλο   δάφνης

1 τεμ αυγό 

2-3κ.σ αλεύρι

1 φλιτζάνι γάλα εβαπορέ.

50γρ βούτυρο

1κ.σ πάπρικα καπνιστή

1 πρέζα κόλιανδρο

Λεμόνι

Αλάτι πιπέρι

Ανοίξτε ένα μακρόστενο καπάκι κόβοντας από την μια μεριά του κολοκυθιού. Αδειάστε το εσωτερικό του και αλατίστε το, αφήνετε για 15΄λεπτά στην άκρη σκεπασμένο με υγρό χαρτί κουζίνας.

Σε ένα μπλέντερ, προσθέστε σύγκλινο  και χτυπήστε το μέχρι να γίνει ένα σώμα.  Κόψτε τα Ντοματίνια στα τέσσερα και προσθέστε  μέσα στα κολοκυθάκια, μαζί με την γραβιέρα ή το κασέρι. Γεμίστε τα κολοκυθάκια με το κιμά από σύγκλινό. Με το αλεύρι, το βούτυρο και το γάλα, φτιάξτε μια μπεσαμέλ. Αφού την τελειώσετε αποσύρετε από την φωτιά και προσθέστε την πάπρικα. Βάλτε σε ένα ταψάκι με λίγο νερό, κρασί και το φύλλο δάφνης σκεπασμένο στο φούρνο και τα υπόλοιπα υλικά εκτός της μπεσαμέλ, 170 για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κολοκύθι. Ξεσκεπάστε το μετά και τοποθετήστε την μπεσαμέλ, βάλτε στο φούρνο 175 βαθμούς 15΄περίπου μέχρι να ψηθεί η μπεσαμέλ.

 

 

*Λεπτομέρειες και απορίες μπορείτε να θέσετε στο email της παρακάτω σελίδας. http://apostoloskonstantinidis.webnode.gr/

 

apostolos.konstantinidis

IMG_49282.thumb.jpg.fea85785d7ae7f78e973

 

 

 

1 φέτα  σολομός περίπου 200 γρ

1 λεμόνι

60ml νερό

30ml ζωμό ψαριού/ φιμέ

​1κ.σ  αραιωμένη μουστάρδα. 

Λάδι αλάτι

50ml βούτυρο

1κ.σ Ρούμι λευκό

Λεμονόχορτο

Κόκκοι πιπεριού

1κ.σ Ελαιόλαδο

Μυρωδικά κρίσπι ( μαϊντανός, άνηθος, δυόσμος)

Βάλτε το βούτυρο σε ένα τηγανάκι και  προσθέστε το σολομό και σοτάρετε  τον. Έπειτα προσθέστε όλα τα υγρά και  βάλτε να βράσουν. με κλειστό καπάκι για 4 λεπτά. Μετά ανοίξτε το καπάκι και μαγειρεύετε με ανοιχτό καπάκι περίπου 3-4  λεπτά ακόμη. Βάλτε τα μυρωδικά στο φούρνο περίπου για μία ώρα σε θερμοκρασία όχι παραπάνω από 60. Δημιουργήστε κύκλους από σάλτσες πιπεριάς.

Στήστε όπως την φωτογραφία.

*Για την Παρασκευή του (φιμέ), επισκεφθείτε  την σελίδα της εκστρατεία εθνικής μαγειρικής(http://apostoloskonstantinidis.webnode.gr/)

 

 

 

apostolos.konstantinidis

IMG_5049.thumb.JPG.2cd5f9b72997936768de0

 

Μιλφέιγ, από χταπόδι κρασάτο με πουρέ σελινόριζα και σάλτσα ροζέ κρασιού βελουτέ.

 

3 πλοκάμια χταπόδι

600ml κρασί ροζέ

150ml Ελαιόλαδο Μεσσηνίας «Pidima με χαμηλή οξύτητα»

½ κ.σ Πιπέρι κόκκους

2τεμ Δάφνη

15 γρ. πιπερόριζα  φρ

½ κ.σ Χοντρό αλάτι

½ τεμ Τσίλι

¼ κ.γ Κόλιανδρο

½ τεμ Πορτοκάλι φλούδα

1 κ/γ Κόκκους μπαχάρι   

1,2 σελινόριζες

½ κ.γ κουρκούμι σκόνη

Αλάτι,  πιπέρι,

25γρ βούτυρο.

Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε μια γάστρα μαζί με το χταπόδι. Σκεπάστε με μια βρεγμένη λαδόκολλα και ψήστε για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα πλοκάμια, στους 160 βαθμούς. Καθαρίζετε και βράζετε την σελινόριζα. Μόλις μαλακώσει τοποθετήστε σε ένα μπλέντερ προσθέστε τα κουρκούμι αλάτι πιπέρι και 25γρ βούτυρο.

Στήστε όπως  την Φώτο.  

 

 facebook: https://www.facebook.com/apostolos.konstantinidis.75  για περισσότερες τυχόν απορίες σας 

 

 

 

 

apostolos.konstantinidis

Ρατατούιγ

IMG_4701.thumb.jpg.d787eba87683bb7fbdc80

Υλικά

2 χοντρές μελιτζάνες

1 κόκκινη πιπεριά

1 κίτρινη

2 κρεμμύδια κόκκινα

½ φοινόκιο

100-200γρ μπάμιες μαγειρεμένες

2σκελ. Σκόρδο

1 ματσάκι φρ κρεμμυδάκι

1 σελινόριζα

1 κολοκυθάκι

100ml ελαιόλαδο

150ml πούλπα  ντομάτας

1 ματσάκι μαϊντανό

1κ.σ φρέσκο ξερό βασιλικό.

1κ.γ Worcestershire  sauce

120ml  ζωμό κότας

½ κ.γ κουρκούμι σκόνη

Αλάτι/πιπέρι

 

Τεχνοτροπία

Πλένετε και κόβεται τιε μελιτζάνες σε χοντρές ροδέλες 1,5-2 εκ και τις περνάτε από ένα τηγάνισμα, μέχρι να πάρει χρώμα η επιφάνεια τους. Κόβεται τα κρεμμύδια στη μέση και λεπτές φέτες. Καθαρίζεται και πλένεται την σελινόριζα και την κόβετε σε μικρό μπρινουάζ. Στη συνέχεια κόβετε το φοινόκιο στην μέση και κόβεται σε ζουλιέν (λεπτό μπαστουνάκι). Ψιλοκόβεται το φρέσκο κρεμμυδάκι μέχρι 2 εκ από το σημείο που αρχίζει το πράσινο μέρος του, ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό (μόνο τα φύλλα).

Σοτάρετε  τα κρεμμύδια, τα μαραίνεται μαζί με το φοινόκιο. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά  εκτός το βασιλικό και  την πούλπα, μαγειρεύετε για περίπου 5 λεπτά. Σβήνετε με το  ζωμό, προσθέτετε την ντομάτα και το μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσουν. Στα τελευταία 2 λεπτά προσθέτετε τις μελιτζάνες στην επιφάνεια του μείγματος, μέχρι να μαραθεί.(να μην σπάσουν). διορθώστε την γεύση με αλάτι, πιπέρι, σκόνη κουρκούμι.(να μην σπάσουν).

Στήνετε το πιάτο όπως την φωτογραφία.

Γαρνίρεται με crispy μυρωδικά και μπισκότο τυριού.  

 

 

 

apostolos.konstantinidis

IMG_4988.thumb.JPG.27411c411b96852dce72c

 

 100γρ χταπόδι κρασάτο

2 κρεμμύδια λευκά

Ξερό λεμονόχορτο

Ξερό δυόσμο

40ml Κονιάκ

10ml  πορτοκάλι λικερ

1κ.γ χαρουπόμελο

Φύλλα φρ ρίγανης 

Για το κρασάτο χταπόδι

1 χταπόδι

1 ποτήρι κόκκινο κρασί

Φύλλα δάφνης

Πιπέρι κόκκους

1κ.σ sweet chilly

Σε μία γάστρα προσθέτουμε όλα τα υλικά του χταποδιού μαζί, το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο φούρνο 160 βαθμούς περίπου μια ώρα μέχρι να μαλακώσει.

Κόβουμε τα κρεμμύδια εμενσέ ( στην μέση και μετά φέτες). Χρησιμοποιούμε βούτυρο κλαριφιέ,  ανατρέξτε στην σελίδα ΕΚΣΤΡΑΤΕΙΑ ΕΘΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΑ / http://apostoloskonstantinidis.webnode.gr/%cf%83%ce%b7%ce%bc%ce%b1%ce%bd%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%ad%cf%82-%ce%bb%ce%bf%ce%b9%cf%80%ce%ad%cf%82-%cf%80%ce%bb%ce%b7%cf%81%ce%bf%cf%86%ce%bf%cf%81%ce%af%ce%b5%cf%82-/voytyro-klarifie/

Προσθέτουμε βούτυρο και σε μέτρια φωτιά τα μαραίνουμε. Όταν φύγει η οξύτητα τους τα σβήνουμε με κονιάκ σε 1 λεπτό μετά προσθέτουμε το λικέρ και ξανά ένα λεπτό μετά προσθέτουμε το χαρουπόμελο.

Αφού μαγειρευτεί το χταπόδι το περνάμε από σχάρα η ένα ελαφρύ σοτάρισμα.

Στήνετε το πιάτο σύμφωνα με την φωτογραφία του.

 

 

apostolos.konstantinidis

55bcc708c364b_.thumb.jpg.f938632de4ed2b3

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε την διαφορά γαστρονομία από την επαγγελματική γαστρονομία. Είναι βασικό, για να μπορέσει η ελληνική κουζίνα  να ακολουθήσει  μια αναγνωρισμένη διεθνή πορεία όπως οι υπόλοιπες διεθνή αναγνωρισμένες κουζίνες ανα τον κόσμο με το αναγνωρισμένο τους φαγητό.

Η χώρα μας  παράγει πολλά προϊόντα τα οποία διαθέτουν την καλύτερη και αναγνωρισμένη ποιότητα της, για πρώτη και βασική ύλη στην γαστρονομία. Λόγου γεωγραφικής θέσης της χώρας μας  το  κλίμα της είναι τέτοιο το οποίο ευνοεί σε πολλά προϊόντα τόσο την γευστικότητα, το άρωμα τους, την όψη από αυτά,το  χρώμα,  μέγεθος κ.α.

Το ότι οι περισσότερη λαοί έχουν εδραιώσει  το παραδοσιακό τους φαγητό στον παγκόσμιο κατάλογο της διεθνούς γαστρονομίας δεν είναι τυχαίο. Σίγουρα έχουν κάνει πολλά περισσότερα από ότι εμείς  τόσα χρόνια.

   Ένα μεσογειακό φαγητό για να είναι το μαγειρικό του άθροισμα σωστό, τόσο γευστικά όσο και σε  όλα τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά, έχει αποδειχθεί ότι  η νοτιότερη περιοχή της μεσογείου είναι  ως η περισσότερο κατάλληλη για την παραγωγή αυτών. Η χώρα μας είναι η μόνη που μπορεί  να έχει αυτό το χάρισμα και δυνατότητα να παράγει πολλά από αυτά τα  προϊόντα.

Εμείς έχουμε την υποχρέωση να καθιερώσουμε αυτά τα προϊόντα τόσο στη αγορά, όσο και στην καθημερινή μας κουζίνα, χρησιμοποιώντας τα στο καθημερινό μας φαγητό.

Για αυτό το λόγο έχω ξεκινήσει την δεύτερη εκστρατεία εθνικής γαστρονομίας εδώ και περίπου 2 χρόνια, για να σας  παρουσιάσω πολλές τεχνοτροπίες που δεν έχουν ειπωθεί και καθιερωθεί στο καθημερινό μας μαγείρεμα.  Αυτός είναι και ένας βασικός λόγος ο οποίος φέρνει την διαφορά μεταξύ μαγειρέματος με επαγγελματικού μαγειρέματος.

 Για να μην ξεχνάμε την ιστορία  και την κουλτούρα μας, η  πρώτη και σημαντικότερη ¨εκστρατεία εθνικής γαστρονομίας¨ έγινε επίσημα ήταν το 1926 από το πολύ γνωστό εθνικό μας αρχιμάγειρα Νικόλαο τσελεμεντέ.

  Το 1926 μιλάμε για την πρώτη επίσημη κυκλοφορία ενός οδηγού γαστρονομίας (μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής), με το οποίο ουσιαστικά ξεκινάει η πρώτη εκστρατεία οικιακής εθνικής μαγειρικής από τον ίδιο. Εδραιώνατε η οικιακή κατσαρόλα και εξαπλώνεται όλοι η παραδοσιακή εθνική μας κουζίνα σε όλα τα νοικοκυριά που μέχρι και σήμερα συνεχίζεται.

Αφού αναφέρομαι σε εκστρατεία δεν θα παραλείψω να αναφερθώ και στα απαιτούμενα όπλα για αυτήν. Μόνο που σε αυτήν την εκστρατεία εθνικής  γαστρονομίας, υπάρχουν μαγειρικά σκεύη για  όπλα και το καλύτερο από όλα αυτά είναι, η εθνική μας κατσαρόλα, η οποία καθιερώνει το ελληνικό καθημερινό φαγητό.

  Όπως όλα τα εργαλεία χρειάζονται κάποια εξειδίκευση, έτσι και η κατσαρόλα, έχει σημαντικές και εξειδικευμένες τεχνοτροπίες οι οποίες δεν έχουν ειπωθεί και καθιερωθεί στο οικιακό μαγείρεμα

Επίσης πρέπει να γνωρίζουμε ότι για ένα νόστιμο και καλοφτιαγμένο παρασκεύασμα δεν φτάνει μόνο το τελικό του γευστικό αποτέλεσμα, αν και σε αυτό δίνουμε την μεγαλύτερη βάση στην καθημερινή μας κατανάλωση, αλλά υπάρχουν πολλά περισσότερα κριτήρια για την διάκριση και αναγνώριση ενός καλού φαγητού.  

 Η σημερινή εκστρατεία εθνικής γαστρονομίας που ξεκινάω έχει να κάνει με την   περισσότερη εξειδίκευση των γαστρονομικών τεχνικών και των λεπτομερών της κουζίνας,  εφαρμόζοντας στον οικιακό σας χώρο, για να φέρεται ένα ντελικάτο αποτέλεσμα στο πιάτο σας,  όπως και στα γκουρμέ εστιατόρια. Έχει ως  στόχο την εκσυγχρόνιση όλου αυτού του  μαγειρικού πλούτου που έχουμε παραλάβει όλοι μας δω και 10ετιες, αλλά και πολλά διεθνή αναγνωσμένα και καθιερωμένα παρασκευάσματα από τον παγκόσμιο χάρτη της γαστρονομίας. Οι  εφαρμογές που θα βρείτε στο περιεχόμενο της σελίδας, είναι οι διεθνή αναγνωρισμένοι κανόνες γαστρονομίας για  γκουρμε  παρασκευάσματα  και  επεξεργασίας ντελικατέσεν τροφίμων, αλλά και μυστικά επαγγελματικής κουζίνας, που δεν έχουν ειπωθεί  ή δεν έχουν εδραιωθεί  στην οικιακή μαγειρική, ως σημαντική κανόνες για το ντελικάτο αποτέλεσμα στις μαγειρικές σας αλχημείες.   

Και μην ξεχνάτε ……………                          

           ΜΑΓΕΙΡΕΥΩ ΣΩΣΤΑ  ΤΡΩΩ ΣΩΣΤΑ!!!!!

http://apostoloskonstantinidis.webnode.gr/σχετικά-με-την-δραστηριότητα-εκστρατείας/

apostolos.konstantinidis

IMG_5137.thumb.JPG.dc0b8c4dec132a350406b

Υλικά

  • 3 ντομάτες (αποφλοιωμένες)
  • 1 τεμ αγγούρι
  • 1.κσ ελαιόλαδο
  • 120γρ αγελαδινό τυρί συμπυκνωμένο(πάστα)
  • 100 γρ αγελαδινό βούτυρο (κλαριφιέ)
  • 3 λεπτές φέτες λουκάνικο πικάντικο
  • 2τεμ αυγά
  • 150γρ κόρα ψωμιού (περίπου)
  • Ξερό άνηθο (σκόνη)
  • Ξερό μαϊντανό (σκόνη)
  • Αφυδατωμένο ξερό κρεμμύδι (σκόνη)
  • Αλάτι,πιπέρι
  • ½ κ.γ κουτό ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση

Αφού αποφλοιώσουμε τις ντομάτες τις κόβουμε  στα 4 και τις ξεσποριάζουμε, τις κόβουμε ψιλοκομμένες ή τις βάζουμε στο μούλτι και τις δουλεύουμε ελαφρώς τόσο ώστε να μην πολτοποιηθεί η ντομάτα εντελώς. Προσθέστε λίγο αλάτι,, ελαιόλαδο και ξερό μαϊντανό. Βάλτε τα σε ένα μπολ και αφήστε το στο ψυγείο να μαριναριστεί.
Ξεφλουδίζουμε το αγγούρι, το κόβουμε στη μέση και το ξεσποριάζουμε, ακολουθούμε την τεχνική που εφαρμόσαμε στη ντομάτα, βάζοντας τα υπόλοιπα μυρωδικά.
Αφαιρέστε τη κόρα από το ψωμί και μουσκέψτε την  ελαφρώς. Βάλτε σε ένα τηγάνι το βούτυρο και αφού στραγγίξετε την κόρα πιέζοντας την με τα χέρια, την ρίχνετε στο καυτό βούτυρο και αφήνετε μέχρι να πάρει χρώμα. Σπάτε τα αυγά σε ένα μπολ, αλατίζετε  και τα τοποθετείτε μέσα στο τηγάνι.
Σε ένα τσέρκι τοποθετείτε την ντομάτα περνώντας την πρώτα από ένα τουλπάνι ,στραγγίζοντας πρώτα όλα τα υγρά. Το ίδιο εφαρμόζετε και με το αγγούρι.
Σε ένα μπρίκι τοποθετείστε 100μλ νουνού και ρίξτε μέσα το τυρί μέχρι να λιώσει, ρίξτε αλάτι και λευκό πιπέρι.
Αφού τοποθετήσετε την ντομάτα στο τσέρκι , προσθέστε από επάνω και το αγγούρι. Αφαιρέστε το τσέρκι και βάλτε υλικό από το τσουμούρ . Τέλος περιχύνετε την κρέμα τυριού και προσθέτετε τις φέτες λουκάνικο.

«Για την τεχνική βούτυρο κλαριφιέ, ακολουθήστε την εκπαιδευτική σελίδα γαστρονομίας». (Apostoloskonstantinidis/webnode.gr)

Δημιουργός συνταγής
Απόστολος Κωνσταντινίδης

apostolos.konstantinidis

Τσουμούρ

  • 1 ψωμί μπαγιάτικο (μόνο την κόρα)
  • 6-8 αυγά ολόκληρα
  • 50ml γάλα
  • 100γρ περίπου βούτυρο  αγελαδινό
  • 30ml ελαιόλαδο
  • Αλάτι
  • Πιπέρι λευκό

Αφού αφήσετε την κόρα και γίνει μπαγιάτικη, πάρτε την και μουσκέψτε την ελαφρώς σε νερό. Χτυπήστε τα αυγά και ενσωματώστε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Πάρτε ένα τηγάνι και βάλτε το βούτυρο. Μόλις λιώσει προσθέστε το λάδι. Σοτάρετε την κόρα μέχρι να κάνει μια τραγανή  κρούστα και ψημένο ροδοκόκκινο χρώμα. Αμέσως μετά προσθέτουμε τα αυγά μέχρι να ομογενοποιηθούνε με τον  ψωμί(κόρα).

τσουμουρ.JPG

Δημιουργός συνταγής
Απόστολος Κωνσταντινίδης

apostolos.konstantinidis

keftedes.thumb.jpg.522b6a638abda7007c704

Υλικά

  • 1 κιλό φρέσκα σπαράγγια λευκά
  • 110 γραμ φέτα κεχρόκαμπου
  • 1 κρόκο αυγού
  • 2 κρεμμυδάκια φρέσκα (μόνο το άσπρο μέρος)
  • 50-70 γραμ φρέσκο δυόσμο (ψιλοκομμένο)
  • ½ ματσάκι μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • 1 κ.γ. κύμινο
  • 3-5 κ.σ. αλεύρι
  • ½ κ.σ. κιτρινόριζα
  • 1κ.γ. τζίντζερ σκόνη
  • 1κ.γ. σόγιας sauce
  • 1κ. γ. sweet chilli
     

Εκτέλεση

Με έναν πατατοκαθαριστή (πίλερ) καθαρίζουμε τα σπαράγγια,  αφαιρώντας το κάτω μέρος 2, 2 ½  πόντους. Τοποθετούμε  τα σπαράγγια  μέσα στη κατσαρόλα με νερό μέχρι να σκεπαστούν κατά το ήμισυ και το υπόλοιπο έως ότου καλυφθούν εντελώς  συμπληρώνουμε με αραιωμένο ζωμό λαχανικών. Βράζουμε τα σπαράγγια σε νερό που κοχλάζει ελαφρώς για περίπου 20-30 λεπτά. Σουρώνουμε και τα περνάμε από μούλτι. Σε μία λεκάνη προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο  τοποθετούμε  κεφτεδάκια από την φάρσα αφού  πρώτα τα αλευρώσουμε.

Γαρνίρα

Σε ένα μπολ βάλτε 3-4 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό, λίγο αλάτι, πιπέρι λευκό, ένα κ.σ. ελαιόλαδο, λίγο φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο. Ανακατέψτε και συνοδέψτε τους σπαραγγοκεφτέδες.

Tips

Εάν παραμείνουν υγρά στη φάρσα (υλικό), συμπληρώνουμε και  άλλο αλεύρι
Εάν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ζωμό λαχανικών σκόνη, φτιάξτε ένα μπουκέ γαρνί 

Δημιουργός συνταγής
Απόστολος Κωνσταντινίδης

apostolos.konstantinidis

Screen-Shot-2014-09-21-at-11.44.52.thumb

Συστατικά

  • 1 λίτρο νερό
  • 1 λίτρο ζωμό ψαριού
  • 2 κιλά πετρόψαρα
  • 250γρ οστρακοειδή
  • 260ml ελαιόλαδο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 ντομάτα φρέσκια
  • 1τεμ κρεμμύδι κόκκινο
  • 2τεμ κρεμμυδάκια φρ
  • 4 σκελ σκόρδο αφαιρώντας τον βλαστό στο εσωτερικό κάθε μιας.
  • ½ κ.γ πουρέ σκόρδου
  • 4babe καρότα κομμένα emense
  • ½ σελινόριζα κομμένη μπρινουάζ
  • 3κλαδάκια  σέλερι
  • 2τεμ πιπεριές φλωρίνης
  • 2 κολοκυθάκια
  • 2πατάτες κομμένες σε κύβους μεγάλους
  • 1 μικρή γλυκοπατάτα κομμένη μπρινουάζ
  • 1ματσάκι σχοινόπρασο
  • 200γρ γογγύλι μπρινουάζ
  • 60-80 γρ φρ. Δυόσμο ψιλοκομμένο
  • 1κ.γ πάστα σαφραν
  • 1 λεμόνι χυμό
  • 1,1/2 κ.γ πάπρικα γλυκιά
  • 60ml oyster sauce
  • 2κ.γ κόκκινους και πράσινους πιπερόκοκους
  • ½ κ/γ μπούκοβο
  • Αλάτι, πιπέρι, κουρκούμι σκόνη.

εκτέλεση

  1. Βράζουμε τα λαχανικά στο υγρό (νερό και ζωμό)μαζί και το σχινόπρασο και  το αλατοπιπερόνουμε.
  2. Όταν μαλακώσουν τα λαχανικά, τοποθετούμε τα ψάρια αφού τα έχουμε καθαρίσει πρώτα. 10-15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να σκάει το υγρό ελαφρά και τα επόμενα 1-2 λεπτά ρίχνουμε μυρωδικά  κουρκούμι,  πάστα σαφραν και σκόρδο  πουρέ.
  3. Έπειτα αποσύρετε τα ψάρια στην μουσελίνα και μπλερντάρετε με ένα bimer μειξερ χειρός την σούπα.
  4. Προσθέστε 80-100ml κρέμα η δέστε την με λίγο κορν φλάορ.
  5. Αφού δέσει η σούπα βγάλτε τα ψάρια από την μουσελίνα, τοποθετήστε τα ξανά μέσα στην σούπα και σερβίρεται. Αχνίστε χώρια τα οστρακοειδή και σερβίρετε στο τέλος, μέσα στην σούπα, όταν σερβίρεται.

Tips: τοποθετήστε τα ψάρια σε μουσελίνα και μαγειρέψετε κατά  αυτόν τον τρόπο, έτσι ώστε να έχετε καλύτερο αποτέλεσμα στην αισθητική του παρασκευάσματος κα την διαδικασία παρουσίασης του στον καλεσμένο ή πελάτη. Σερβίρεται με κρουτόν και φρ τριμμένο πιπέρι. 

**Για τις άγνωστες ορολογίες τεχνικής, επισπευτείτε την ¨Επίσημη Σελίδα Γαστρονομίας¨. http://apostoloskonstantinidis.webnode.gr/

Δημιουργός συνταγής
Απόστολος Κωνσταντινίδης

apostolos.konstantinidis
11665398_1681849392034885_56968051183027
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 5 ΜΕΡΊΔΕΣ
2-3ΤΕΜ ΣΕΛΙΝΌΡΙΖΑ
3 κρεμμυδάκια φρ ( μόνο το άσπρο μέρος)
140ml  ελαιόλαδο
50 ml ελαιόλαδο.
Αλάτι, πιπέρι λευκό
20γρ  Πιπέρι εκραζέ
10 μοσχοκάρυδο.  
10γρ κόλιανδρο ξερό
2x60γρ κρέμα τυριού
1κ.γ κουρκουμάς σκόνη
2κ.γ πάπρικα σκόνη
0γρ βούτυρο
100ml κρέμα γάλακτος
 
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε την σελινόριζα την κόβουμε σε κύβους και την βράζουμε σε αλατισμένο νερό μαζί και το κρεμμυδάκι.
Όσο βράζει η σελινόριζα και το κρεμμυδάκι, παίρνουμε την κρέμα τυριού από 60 γρ σε κάθε μπολ και τοποθετούμε στο ένα κουρκουμά σκόνη και στο άλλο πάπρικα σκόνη ώστε να χρωματιστεί και το αφήνουμε στην άκρη. Αφού βράσει το μείγμα το σουρώνουμε χωρίς να πετάξουμε το υγρό και το μπλεντάρουμε με πολύ λίγο από αυτό. Όταν πολτοποιηθούν όλα τότε το προσθέτουμε σε ένα κατσαρολάκι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά έως ότου αρχίζει να εξατμίζεται χωρίς να σκάει το υλικό μας για περίπου 20 λεπτά.
Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε μέσα την κρέμα και το βούτυρο, ανακατεύοντας για τα επόμενα 1-2 λεπτά. Βάζουμε αλάτι πιπέρι μοσχοκάρυδο και κόλιανδρο. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί και να γεμίσει από τα γευστικά συστατικά  των μπαχαρικών.
Σερβίρουμε σε κούπες και γαρνίρουμε από μια μπάλα με το χρωματιστό  τυρί.
 
Δημιουργός συνταγής
Απόστολος Κωνσταντινίδης
apostolos.konstantinidis

Nicoise

11650899_10207123915280545_39974410_n.th
ΥΛΙΚΆ
·         4 ντομάτες αποφλοιωμένες
·         200γρ περίπου φασολάκια κατεψυγμένα λεπτά (για σαλάτα)
·         Πατάτες babe  1 κιλό περίπου
·         7-8 αυγά βραστά σφιχτά (αν κοκοτ)
·         Φιλέτα αντζούγιας
·         Λάδι 150ml
·         Λίγες σταγόνες λεμόνι φρέσκο
·         1κ.γ μουστάρδα
·         Φύλα από φρέσκια ρίγανη
·         Λευκό πιπέρι
·         Λίγες σταγόνες λευκό ξύδι
·         Λίγες σταγόνες  χαρουπόμρλο
 
 Εκτέλεση
Βράζουμε τα αυγά μέχρι να γίνουν σφιχτά 5-6 λεπτά και τα αποσύρουμε σε νερό βρύσης.
Βράζουμε τις πατάτες και τις αποσύρουμε σε νερό κρύο για λίγα λεπτά, μέχρι να μπορούμε να αφαιρέσουμε την φλούδα από αυτές.
Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε νερό να μέχρι το σημείο που αρχίζει και σκάϊ. Χαμηλώνουμε και προσθέτουμε τις ντομάτες, αφού τις έχουμε χαράξει πρώτα ελαφρός και έχουμε αφαιρέσει το κοτσάνι από την πάνω μεριά με ένα μικρό μαχαιράκι. Βουτάμε τις ντομάτες στο νερό για 10 δεύτερα (μπλάνσαρουμε) και τις αφαιρούμε αμέσως σε κρύο νερό ( σοκάρουμε). Έτσι αφαιρούμε τις φλούδα από αυτές. Έπειτα κόψτε τις ντομάτες σε μεγάλους κύβους. Τα αυγά στη μέση κατά μήκος και στη μέση κατά πλάτος. Τοποθετήστε τα πλάι το ένα με το άλλο και το ίδιο ένα κύβο από πατάτα babe. Από πάνω προσθέστε μια αντζούγια φιλέτο και ένα φασολάκι βρασμένο σε αλατισμένο νερό. Όλα αυτά σε μια μεγάλη πιατέλα και γύρο γύρο από όλα αυτά βάλτε φρ κομμένα μυρωδικά. Τέλος φτιάξτε το ντρέσινκ με όλα τα υπόλοιπα υλικά.  
TIPS 
Όσα τρόφιμα θέλετε να κρατήσουν το χρώμα του μετά το βράσιμο, τοποθετήστε τα απευθείας σε κρύο  παγωμένο νερό για λίγα λεπτά( σοκάρετε τα)
 
Δημιουργός συνταγής
Απόστολος Κωνσταντινίδης
 
 
 
apostolos.konstantinidis

keftedakia.thumb.JPG.f4be4b613fa538f70c8

Συστατικά

  • 1 κιλό κιμά
  • 150γρ χοιρινός
  • 850γρ μοσχαρίσιος
  • Φέτα απο κιτρινο τυρί τζένταρ 120γρ
  •  

Συστατικά για τον κιμά

  • 1 κρεμμύδι κόκκινο  ξερό μεγάλο
  • 1 ματσάκι κρεμμύδια φρέσκα
  • 1/2κ.γ κιτρινόριζα
  • 1 κ.γ κύμινο 3-5γρ
  • 2κ.σ πάπρικα 15-17γρ
  • 1/4κ.γ five spicy
  • 200γρ φρυγανιά
  • 1κ.σ μελάσα
  • 2 κ.σ δυόσμος
  • Αλάτι πιπέρι

Συστατικά​ για την σάλτσα

  • 1 ½ λιτρο πούλπα ντομάτας
  • 1κ.γ δυόσμο
  • 1, 1 ½  κ.γ αλάτι
  • 1/2κ.γ πιπέρι
  • 1 ½ κ.γ  μουστάρδα σκόνη
  • 1/2κ.γ κουρκούμι σκόνη
  • 3κ.γ πάπρικα
  • 1κ.σ  πελτές
  • 1/2κ.γ κύμινο
  • 4-5 φυλλαράκια φασκόμηλο
  • 500-600ml ντεμιγκλας
  • 5 φύλλα φασκόμηλο φρ

Παρασκευή συνταγής 

Ζυμώνετε τον κιμά από βραδύς για την άλλη μέρα. Κόβεται την φέτα  τζένταρ  120γρ και 7 στικάκια x6 κύβους  το κάθε στικ. Πλάθετε στρόγγυλα Κεφτεδάκια τον 100γρ, βάζοντας ένα κύβο τζένταρ στη μέση. Ζεστάνετε ένα τηγάνι με λάδι και αλευρώνετε τα Κεφτεδάκια πριν τα τηγανίσετε. Αποσύρατε σε ένα σκεύος με απορροφητικό χαρτί. Σε ένα μπωλ αναμιγνύεται τα υλικά για την σάλτσα και την  βάζετε σε ένα ταψί. Προσθέστε τα κεφτεδάκια και  αναποδογυρίστε τα  μέσα στην σάλτσα. Σκεπάστε τα με ένα λαδόχαρτο βρεγμένο και βάλτε τα σε φούρνο ζεστό, στο πάνω και αφήστε τα για 18-20 λεπτά.

Σερβίρετε στο πιάτο σαν ορεκτικό ένα από αυτά κλειστό και έναν ανοιχτό, παρουσιάζοντας στον πελάτη- καλεσμένο την τεχνοτροπία και την διαφορετικότητα του παρασκευάσματος, από την κλασική του εκτέλεση.  

Δημιουργός συνταγής
Απόστολος Κωνσταντινίδης

×