Jump to content

ΒΑΣΙΛΗΣ ΣΩΚΙΑΝΟΣ

  • καταχωρήσεις
    3
  • σχόλια
    0
  • εμφανίσεις
    576

ΓΙΑ ΑΥΤΟ ΤΟ BLOG

Οι συνταγές του Βασίλη Σωκιανού

Καταχωρήσεις σε αυτό το blog

cook

Συνταγή για λουκάνικα με πορτοκάλι

 

• 5 κιλά χοιρινή ωμοπλάτη, περασμένη από τη χονδρή κοπή

• 1 κιλό χοιρινό λίπος, περασμένη από τη χονδρή κοπή

• 80 γρ. αλάτι θαλασσινό

• 1 κοφτό κουταλάκι μαύρο πιπέρι

• φλούδες από 3 μεγάλα και ακέρωτα πορτοκάλια (μαζί με ένα λεπτό στρώμα από το λευκό μέρος), πολύ καλά ψιλοκομμένο

• 1 κουταλιά ξερή ρίγανη, τριμμένη

• 1 κουταλιά ξερό θυμάρι, τριμμένο

• 1 κουταλιά φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένο

• 2 κλωνάρια σέλερι, πολύ ψιλοκομμένο

• χυμός από 1½ πορτοκάλι

• 1 κιλό άντερα

Περίβλημα

• Το περίβλημα του λουκάνικου αποτελείται από έντερο, παραδοσιακά χοιρινό, αλλά καθώς είναι σπάνιο αγοράζω τα παστωμένα μοσχαρίσια που βρίσκω σε όλα τα χασάπικα.

• Τα μουσκεύω για 1 - 2 ώρες σε δροσερό ή χλιαρό νερό, μαζί με λιγάκι ξίδι ή χυμό λεμονιού για να μαλακώσουν, να ξαλμυρίσουν και να ξεμυρίσουν. Αν βρω χοιρινό (από έμπιστο χασάπη), δεν θα είναι παστό και θα χρειαστεί καλό ξέπλυμα με νερό, όπως η αντεριά για το κοκορέτσι.

• Το μήκος που θα χρειαστεί για τα λουκάνικα κυμαίνεται από την ποσότητα του μείγματος που θα βάλω και από το πόσο λεπτά ή χονδρά θα τα φτιάξω. Ο χασάπης συνήθως δίνει σωστές συμβουλές για την ποσότητα που χρειάζεται.

 

Τα μυστικά της επιτυχίας

1. Ψιλοκόβω και ανακατεύω πολύ καλά όλα τα υλικά: Επειδή η παρασκευή λουκάνικων είναι εύκολη μεν, μπελαλίδικη δε, ετοιμάζω μια μεγάλη ποσότητα για όλη τη χρονιά. Αρα, υπολογίζω αρκετό μείγμα. Ψιλοκόβω υπομονετικά όλα τα υλικά και τα ανακατεύω πολύ-πολύ καλά.

 

2. Αφήνω το μείγμα να «ξεκουραστεί» και να μαριναριστεί για 8 - 14 ώρες: Τα αρώματά του θα αναμειχθούν καλά και η γεύση θα γίνει καλύτερη. Σκεπάζω το μείγμα με διάφανη μεμβράνη και το φυλάω σε ένα μέρος δροσερό, σκοτεινό και προστατευμένο (προσοχή στα κατοικίδια!), αλλά όχι στο ψυγείο γιατί αδρανοποιεί στις ευωδιές των υλικών.

 

3. Την επόμενη ημέρα ζυμώνω ξανά τα υλικά με τα χέρια μου για 2 - 3 λεπτά. Πώς θα δω αν το μείγμα είναι όπως θέλω; Παίρνω μια μικρή ποσότητα και πλάθω ένα κεφτεδάκι. Το τηγανίζω σε λίγο λάδι, μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και, μόλις κρυώσει, το δοκιμάζω: αν χρειαστεί, προσθέτω κάποιο υλικό όπως αλάτι ή ρίγανη.

 

4. Πλένω τα έντερα: Τα παστά έντερα από το χασάπη θέλουν μονάχα μούλιασμα. Αν πάρω φρέσκα χοιρινά, τα ετοιμάζω ως εξής: Παίρνω την άκρη ενός εντέρου και την προσαρμόζω με προσοχή στη βρύση του νεροχύτη, εκεί που τρέχει το νερό. Αφήνω να τρέξει μια ποσότητα νερού, κλείνω τη βρύση και πιέζω την ποσότητα του νερού ώστε να διατρέξει κατά μήκος ολόκληρο το έντερο. Ετσι, θα παρασύρει μαζί του τυχόν ακαθαρσίες και θα το ξεπλύνει. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία 4 - 5 φορές σε κάθε έντερο, μέχρι το νερό να βγει τελείως καθαρό και διάφανο.

 

5. Προσαρμόζω το καθαρισμένο έντερο στο ρύγχος της μηχανής για λουκάνικα, ακολουθώντας τις οδηγίες χρήσης της συσκευής. Στο ειδικό άνοιγμα της μηχανής βάζω μπόλικο μείγμα λουκάνικου, φροντίζοντας να μην αφήσω κενά. Ένα ιδανικό μήκος είναι τα 50 - 60 εκ. Εκεί, δένω το λουκάνικο γερά με σπάγκο, αφήνοντας να κρέμονται μερικά εκατοστά σπάγκου για να μπορώ να κρεμάσω το λουκάνικο. Επαναλαμβάνω με τα υπόλοιπα έντερα και γέμιση.

 

6. Κρεμάω τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, με καλό αερισμό και μακριά από υγρασία (μια αποθήκη καθαρή, χωρίς βρωμιές και ασφαλή, ώστε να μην έχει ποντίκια ή έντομα). Για ασφάλεια από τα έντομα, τυλίγω χαλαρά κάθε λουκάνικο σε λίγο τουλπάνι ή γάζα. Εκεί τα αφήνω για 10 - 15 μέρες, μέχρι να στεγνώσουν και να δω ότι αρχίσουν να λεπταίνουν, να ζαρώνουν και να συρρικνώνονται. Εναλλακτικά, τα διατηρώ στην κατάψυξη, τυλιγμένο ένα-ένα σε διάφανη μεμβράνη ή σε νάιλον σακουλάκι.

 

Δημιουργός Συνταγής
Βασίλης Σωκιανός

cook

  Μοσχαρίσιο καρπάτσιο

                                           Μοσχαρίσιο καρπάτσιο

 ΥΛΙΚΑ

500 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο, καθαρισμένο από το λίπος

40 γρ. ελαιόλαδο

40 γρ. μουστάρδα

10 γρ. δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο

10 γρ. φασκόμηλο, ψιλοκομμένο

10 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο10 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το μοσχαρίσιο καρπάτσιο

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα μυρωδικά με τη μουστάρδα.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φιλέτο από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει σκούρο και χρυσαφένιο χρώμα. Αποσύρουμε το κρέας και, αφού κρυώσει πρώτα, το αλείφουμε με το μείγμα της μουστάρδας. Τυλίγουμε το φιλέτο σφιχτά με μεμβράνη και τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να σφίξει ‒αλλά όχι να παγώσει‒, ώστε να μπορέσουμε να το κόψουμε σε λεπτές φέτες .

 

Δημιουργός Συνταγής
Βασίλης Σωκιανός

cook

                           Σαλάτα με αντίβ, αχλάδια και dressing σοκολάτας

Συστατικά

30 γρ. σοκολάτα γάλακτος κουβερτούρα, ψιλοκομμένη (2 κ.σ.)

3 κ.σ. ξύδι μπαλσάμικο

3 κ.σ. σπορέλαιο

1 κ.γ. μέλι

1/4 κ.γ. αλάτι

1/8 κ.γ. πιπέρι

1 πακέτο (200 γρ.) φρέσκο σπανάκι baby

1 αντίβ κομμένο στα φύλλα του

1 μεγάλο αχλάδι, κομμένο σε φέτες

3 κ.σ. αποξηραμένα cranberries

2 κ.σ. αμύγδαλα σε φέτες, ψημένα

Μέθοδος Εκτέλεσης

Στο φούρνο μικροκυμάτων στα 800 watt για 1.5 λεπτό σε ένα μπολάκι με μεμβράνη από πάνω, λιώνουμε τη σοκολάτα και την ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να γίνει λεία.

Χτυπάμε το ξύδι, το λάδι, το μέλι, το αλάτι και το πιπέρι σε ένα μπολ με ένα σύρμα ή στο μούλτι και αφού προσθέσουμε τη σοκολάτα και ανακατέψουμε καλά και αυτή, αφήνουμε το dressing στην άκρη.

Βάζουμε το σπανάκι σε πιατέλα. Βάζουμε στην κορυφή το αντίβ, το αχλάδι, τα φρούτα και τα αμύγδαλα.

Περιχύνουμε με το dressing.

 

Δημιουργός Συνταγής
Βασίλης Σωκιανός

 

 

×